ŽIJEME PIVEM

Jde o prvotní smíchání našrotovaného sladu s varní vodou ve vystírací kádi. Voda má teplotu 37°C a rozemleté části sladového zrna změknou a částečně se rozpustí. Vzniklé směsi se říká „dílo“.

Přidáváme do díla vodu o teplotě 80°C tak, aby se celková teplota zvýšila na 52°C. Tím se začnou rozpadat obalové části škrobových zrn. Škrob se tak stane lépe přístupný působení enzymů štěpících jej na jednodušší cukry – amyláz

Rmutování je proces převedení žádoucích složek extraktu varních surovin – sladu do roztoku, provádí se ve rmutovací pánvi. Rmutuje se infuzním nebo dekokčním způsobem. Na infuzi postačuje jediná ohřívaná rmutovací nádoba (nádoba č.5 nebo vystírací pánev). Infuzním rmutováním se vaří Weizenbier, Pale Ale a Stout. U dekokčního způsobu rmutování se po vystření oddělí část objemu vystírky – rmut, který se samostatně zpracuje a povaří (nádoba č.6 nebo rmutovací pánev). Dekokčním rmutováním se vaří česká světlá, polotmavá a tmavá piva.

Oddělení sladiny od pevného podílu. Probíhá ve dvou fázích, a to ve scezování předku a výstřelků — vyslazování mláta. Pevná část mláta — pluchy se využívá jako filtrační materiál a po vyslazení se již v pivovaru mláto nevyužívá.

Sladina získaná scezováním se v mladinové pánvi vaří s chmelem po dobu 90 minut, chmel se přidává na třikrát, výsledným produktem je horká mladina. Při chmelovaru dochází k fyzikálně-chemickým změnám, které stabilizují koncentraci a složení mladiny. Zde se měří extrakt původní mladiny pivovarským sacharometrem.

Stojatá válcová nádoba, do které se tangenciálně čerpá horká mladina. Ve středu nádoby se vytváří kalový kužel, čirá mladina je pak odtahována na chlazení.

Chlazení mladiny se provádí v deskovém chladiči, zde se horká mladina zchladí na zákvasnou teplotu 6 °C.

Cílem kvašení piva je řízená přeměna sacharidů na alkohol a CO₂ a vytvoření vhodných organoleptických vlastností piva. Do zchlazené mladiny se přidávají pivovarské kvasinky a v otevřených kádích probíhá spodní kvašení při teplotě 6 až 11 °C, kvašení trvá 6 až 10 dní. Při kvašení Weizenbieru, Pale Ale a Stoutu se používají svrchní kvasinky. Hlavní kvašení probíhá až při teplotách kolem 22 °C. Tyto kvasinky jen málo sedimentují.

Cílem dokvašování je dosažení optimálních organoleptických vlastností, nasycení oxidem uhličitým a vyčeření. Mladé pivo se v tancích při teplotě 0—3°C dokvašuje 50—90 dnů, pivo se tak nasytí CO₂, tím se vytvoří pěnivost a pivo se celkově chuťově zakulatí do originální charakteristiky.

Musí upravit pivo před stáčením tak, aby se po dobu několika měsíců nezměnila jeho čirost v transportním obalu. Filtrace se provádí na křemelinovém filtru, kde se odstraňují kvasinky a ostatní nežádoucí látky.

Na stáčírnách nás čeká zdánlivě jednoduchý úkol – stočit pivo do sudů či lahví. Pivo se stáčením vylepšit nedá, naopak se dá mnohé pokazit. Je důležité, aby se během stáčení zamezil přístup kyslíku a abychom zachovali původní říz, vůni a chuť piva!

Na sudárně je třeba nejprve sud důkladně umýt – jak zvnějšku, tak zejména zevnitř. Ke slovu přijde několikrát louh i kyselina. Po důkladném výplachu vodou a finální sterilaci parou sud natlakujeme inertním plynem – oxidem uhličitým. Poté sud konečně plníme pivem. Řádné naplnění sudu pivem potvrdí jak průtokoměr, tak správná váha plného sudu. Za hodinu umyjeme a naplníme 60 sudů.

Na lahvárně se lahve umyjí horkým louhem, který je zároveň zbaví i starých etiket. Lahve jsou poté několikrát kontrolovány, zda jsou čisté a neporušené. Před plněním se předfouknou oxidem uhličitým. Po naplnění pivem je rychle uzavřeme korunkou. Po kontrole správného naplnění na lahve nalepíme etikety, vložíme do přepravek a míří k zákazníkům. Za hodinu takto umyjeme a stočíme 22.000 ks lahví.